Sesion 5. Actividad 2. Análisis y abstracción de información

Sesion 5. Actividad 2. Análisis y abstracción de información

Alimentación con productos procesados y ultrapocesados sus efectos negativos en la salud de los  Milenials en México

Antecedentes del Tema

La Alianza por la Salud Alimentaria define a los alimentos y bebidas procesados como aquellos que son adicionados con aceites, grasas, azúcares, sal y otros ingredientes para lograr determinadas características.

Se entiende por comida procesada cualquier alimento que sufra cambios o pase por algún grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para que lo podamos consumir.

Dentro de la categoría de alimentos procesados se incluyen alimentos en los que han sido utilizados métodos de conservación como el salado y la fermentación con sal.

Alimentos. Ejemplo de estos son las verduras en lata que contienen cantidades de sal determinadas, el pescado o sardinas en aceite que son enlatados.

También los quesos, carnes saladas, carnes ahumadas, frijoles enlatados y los panes que se elaboran únicamente con harina, agua, sal y fermentos.

¿Ultraprocesados? Por otro lado, otra categoría que existe y que no se habla de ella a menudo es el de alimentos ultra procesados o bebidas ultraprocesadas, que son aquellos elaborados a partir de procedimientos industriales.

Esto quiere decir que son elaborados a partir de sustancias artificiales como aditivos, saborizantes y colorantes que los hacen apetecibles.

Ejemplos. Comida rápida, los pasteles, papas, botanas, pan dulce, bebidas como refrescos, néctares y jugos embotellados.

También las sopas instantáneas o enlatadas. Yogur y leches de sabor son ejemplo de alimentos ultraprocesados.

La mayoría de los ingredientes que se utilizan en estos alimentos son aditivos.

Por ejemplo, solventes, estabilizadores y solventes que pueden crear texturas, sabores o duración prolongada.

El procesado de alimentos hace que dispongamos de muchos productos que no podríamos consumir si no fuese por esta técnica, nos permite adquirir alimentos de temporada durante todo el año. Sin este proceso gran variedad de productos alimentarios que encontramos en el supermercado y en las tiendas no los tendríamos a nuestra disposición. Esta técnica mejora la seguridad de los alimentos mediante diversos métodos. Así,

v  Los tratamientos a temperaturas elevadas destruyen las bacterias nocivas;

v  Algunos aditivos impiden que las grasas entren en descomposición o que se desarrollen hongos y bacterias nocivas,

v  El envasado ayuda a prevenir la manipulación indebida de los alimentos. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los productos cárnicos congelados, enlatados, pescado en conserva y la leche U.H.T.

Pero los alimentos procesados en exceso pueden suponer un problema para una dieta saludable. En los Estados Unidos, por ejemplo, ya aparece un dato alarmante: estos alimentos representan más de la mitad de todas las calorías consumidas. Constituyen casi el 90% del consumo de azúcar añadido en la dieta norteamericana.

Ciertos métodos de procesado pueden provocar la pérdida de determinados nutrientes: es el caso de algunas vitaminas y minerales que se quedan en el agua de cocción o en las partes del grano que se eliminan para elaborar la harina. Las comidas procesadas también pueden contener azúcar y grasas en cantidades más elevadas que las que elaboramos con nuestras manos.

Así, este tipo de alimentos se han relacionado con enfermedades como el sobrepeso y la obesidad.

Se sugiere el consumo de alimentos naturales o «Mínimamente procesados» que son de valor nutritivo y sin sustancias artificiales.

Otro tema de discusión en este tipo de alimentos es el etiquetado que contienen; en su mayoría poco claro o difícil de comprender.

Bases Teóricas

Los alimentos ultra procesados ​​(UPF) tienden a ser altos en azúcares refinados, sodio y grasas (saturadas y trans ). Por lo tanto, su consumo ha sido identificado como un factor relacionado con la pandemia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles. Para estudiar el papel del procesamiento industrial de alimentos en la transición nutricional, el marco de alimentos NOVA se ha propuesto como un nuevo enfoque para clasificar todos los alimentos y bebidas en cuatro grupos según la naturaleza, el alcance y el propósito de su procesamiento: (i) alimentos sin procesar o mínimamente procesados; (ii) ingredientes culinarios procesados; (iii) alimentos procesados; y (iv) UPF. El marco de alimentos NOVA define los alimentos no procesados ​​o procesados ​​mínimamente como partes de plantas o animales que no han sido procesados ​​industrialmente ni han sido alterados de manera que agreguen o introduzcan alguna sustancia, pero pueden implicar la eliminación de partes no comestibles o no deseadas de los alimentos. Los ingredientes culinarios procesados ​​son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de constituyentes de alimentos u obtenidos de la naturaleza con el fin de ser utilizados para preparar alimentos (por ejemplo, sal, azúcar y aceites). Los alimentos procesados ​​son productos fabricados mediante la adición de azúcar, aceite, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos procesados ​​mínimamente para que sean más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Las UPF son formulaciones industriales listas para ser consumidas, que se fabrican a partir de cinco o incluso más ingredientes comúnmente utilizados en las industrias de procesamiento de alimentos, tales como sustancias derivadas de alimentos (por ejemplo, aceites, grasas, azúcar, caseína, lactosa, suero y gluten) o sintetizados a partir de otros. Fuentes orgánicas (por ejemplo, aceites hidrogenados o interesterificados, aislado de proteína de soja, maltodextrina, azúcar invertida y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa), conservantes y aditivos (por ejemplo, humectantes, emulsionantes, disolventes, agentes de carga, edulcorantes sin azúcar, colorantes y saborizantes).

El consumo de alimentos ultra procesados ​​se ha asociado con una baja calidad de la dieta y la obesidad. Y otras enfermedades no transmisibles.

La obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles son un grave problema de salud pública en México (Barquera, Campos y Rivera, 2013). De acuerdo a lo reportado en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2016, más del 70% de la población mexicana padece de sobrepeso u obesidad (Hernández et al., 2016)

En este sentido, la dieta ha sido reconocida como una herramienta a nivel internacional para abatir la epidemia de obesidad y de enfermedades no transmisibles (Cecchini y Warin, 2016, Cecchini et al., 2010, OECD, 2010). Actualmente los patrones alimentarios han migrado de la comida tradicional al consumo de alimentos procesados (Aburto, Pedraza, Sanchez-Pimienta, Batis y Rivera, 2016).

Cerca del 58% de las calorías consumidas en la dieta de los mexicanos están conformadas por alimentos y bebidas empaquetadas (Popkin, 2014). De acuerdo a la ley mexicana, este tipo de alimentos (Diario Oficial de la Federación, 2010) deben ostentar un etiquetado frontal y posterior obligatorio. Sin embargo, se ha documentado que este etiquetado tiene algunas limitaciones, como necesidad de hacer cálculos matemáticos y conocer los puntos de corte de los nutrimentos reportados en el etiquetado (De la Cruz-Góngora et al., 2017, Stern et al., 2013). Además, un estudio realizado por el Instituto Nacional de Salud Pública encontró que el 87% de los estudiantes de nutrición tienen dificultad para comprender el etiquetado mexicano (Stern et al., 2013). La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Medio Camino 2016 reportó que el 40% de la población mexicana lee el etiquetado, de los cuales el 30% mencionó que es algo comprensible y el 28% mencionó que es poco comprensible (Tolentino-Mayo et al., 2016).

Alimentos procesados y productos ultraprocesados

De acuerdo al modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la tendencia a consumir alimentos procesados y productos ultraprocesados (PUP) está incrementanda en Latinoamérica. De acuerdo a la OPS (Organización Panamericana de la Salud, 2016), los productos alimenticios procesados provienen de la elaboración industrial, en la cual se añade sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente procesados a fin de preservarlos o darles un sabor más agradable. Estos derivan directamente de alimentos naturales y se reconocen como una versión de los alimentos originales. Por el contrario, los PUP se definen como productos listos para consumir que se componen de sustancias extraídas de los alimentos (aceites, grasas, azúcar y proteínas), derivados de constituyentes de los alimentos (grasas hidrogenadas, almidones modificados) o sintetizados de materiales orgánicos (aromatizantes, potenciadores del sabor y otros aditivos utilizados para alterar las propiedades sensoriales del alimento). Algunos ejemplos de PUP son: bebidas azucaradas, alimentos listos para consumir o ready-to-eat, frituras o botana salada o dulce empaquetadas. Existe otro sistema de clasificación de alimentos similar, el sistema NOVA, que agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad y el grado de procesamiento. Comprende cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y productos ultraprocesados (Moubarac, Parra, Cannon y Monteiro, 2014).

Existen correlaciones entre el consumo de PUP y el aumento de peso corporal promedio (Organización Panamericana de la Salud, 2016), lo que sugiere una posible asociación con obesidad, diabetes mellitus tipo 2 y otras enfermedades no transmisibles. El consumo de estos alimentos es, hoy en día, parte de la dieta mexicana habitual y va aumentando en zonas rurales y marginadas (Moubarac, 2015).

Además, de acuerdo a expertos de nutrición convocados por la OPS, los PUP están diseñados para tener una larga vida de anaquel y podrían generar deseos incontrolados de consumo, ya que activan mecanismos innatos del control del apetito e inhiben el deseo racional de dejar de comer (Moubarac, 2015). Además, diversos estudios transversales (Nieto et al., 2017, Rincón-Gallardo Patiño et al., 2016) han documentado que los PUP presentan mayor publicidad en sus empaques en comparación a productos con menor nivel de procesamiento. Se ha documentado que dichos productos presentan declaraciones de salud y nutrición que podrían confundir al consumidor (Al-Ani, Devi, Eyles, Swinburn y Vandevijvere, 2016).

Los productos y bebidas ultra-procesados (PUP) son formulaciones listas para comer o beber. Se basan en sustancias refinadas, con una cuidadosa combinación de azúcar, sal y grasa, y varios aditivos. Incluyen bebidas azucaradas, snacks y ‘comidas rápidas’.

 · La OMS y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) concluyen que las bebidas azucaradas, los snacks con alta densidad energética y las ‘comidas rápidas’ son causantes de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres.

· Un estudio de OPS mostró que de 1999 a 2013, las ventas anuales per cápita de productos ultra-procesados aumentó continuamente en 12 países latinoamericanos, desplazando a dietas tradicionales basadas en alimentos y comidas saludables.

· También se encontró que el aumento en la venta de productos ultra-procesados estaba asociado con un aumento del índice de masa corporal (IMC) de adultos en todos los niveles de consumo, luego de ajustes por covariables (R2 =0.79; p

Las comidas preparadas con alimentos saludables están consistentemente asociadas con buena salud y un bajo riesgo de enfermedad (1-2). Esto se debe no sólo a su calidad nutricional, sino también a la sociabilidad que rodea las comidas (2-3). Sin embargo, el patrón tradicional de alimentación saludable está siendo desplazado por productos de comida y bebida ultraprocesados, los cuales están aumentando rápidamente en los países de ingresos bajos y medianos (4). Estos productos son formulaciones creadas a partir de sustancias extraídas de. Incluyen una amplia gama de snacks densos en energía, cereales de desayuno endulzados, galletas y pasteles, bebidas azucaradas, ‘comida rápida”, productos animales reconstituidos y platos listos para calentar. Comparados con los alimentos saludables y las comidas recién preparadas, los PUP contienen más azúcar, grasas saturadas y sodio, y contienen menos fibra dietética, minerales y vitaminas, y también tienen mayor densidad energética (4-5). Además, son prácticos, ubicuos, fuertemente publicitados, de alta palatabilidad y forman hábito (3). Ya que las cocinas tradicionales han evolucionado como parte importante de nuestra autonomía personal, identidad y cultura, la pérdida de conocimientos sobre los alimentos y habilidades culinarias crea una vulnerabilidad seria en las sociedades, las economías rurales y la biodiversidad agrícola.

En este contexto, existen dos estrategias que pueden ayudar a la población a tomar mejores decisiones alimentarias: 1) el etiquetado de los alimentos: ya que los productos procesados vienen empaquetados, el etiquetado puede apoyar a conocer y evaluar el contenido nutrimental de un alimento o producto (Diario Oficial de la Federación, 2010, Stern et al., 2013); y 2) el modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud: es una herramienta que ayuda a clasificar los alimentos y bebidas que contienen una cantidad excesiva de azúcares libres, sal, total de grasas, grasas saturadas y ácidos grasos trans (Organización Panamericana de la Salud, 2016).